Un piacevole scambio di idee con Andrea Segatori

Responsabile de I cento passi – Officina di pizza

Andrea Segatori, responsabile de I Cento Passi – Officina di Pizza. Inaugurata nel 2015 a Magione (PG), la pizzeria oggi conta 2 sedi ben riconosciute nel territorio ed è stata inserita nella prestigiosa classifica di 50 Top Pizza.

Ciao Andrea, come detto la pizzeria I Cento Passi ha aperto i suoi battenti nel 2015. Da dove è nata questa idea e chi siete oggi?

L’idea di aprire la pizzeria è nata diverso tempo prima. Con Matteo (il proprietario) lavoravamo a La meglio gioventù, l’altra nostra attività, e dopo la chiusura serale immaginavamo possibili strade future. Siamo entrambi grandi appassionati di cucina e anche nel bar abbiamo sempre prestato particolare attenzione alle materie prime. Se sono di qualità, con gli ingredienti più semplici si può puntare all’eccellenza! Così, durante le nostre chiacchierate notturne abbiamo iniziato ad immaginare la nostra idea di pizza. Una pizza in grado di esaltare gli ingredienti che l’accompagnano ma la cui vera anima sta nell’impasto. Oggi, dopo 7 anni di attività, siamo sempre gli stessi e continuiamo a credere che per ottenere grandi risultati bisogna sempre rimanere ben focalizzati sulle basi.

Nel 2021, nonostante le tante difficoltà della pandemia, avete deciso di aprire la seconda pizzeria: è stata una scelta coraggiosa. Quali sono state le motivazioni che vi hanno spinto a questa scelta?

Sicuramente la pandemia ha avuto delle ripercussioni sulle nostre attività. È anche vero che ci ha concesso davvero molto tempo per ricominciare a pensare. I primi 5 anni di attività sono andati molto bene ed era capitato in più occasioni di parlare di una nuova apertura ma i normali ritmi di lavoro lasciavano davvero poco spazio per fermarsi a pensare al tutto in maniera concreta. Da subito i clienti hanno apprezzato i nostri prodotti e la nostra pizzeria è diventata protagonista delle serate di tante persone che arrivavano da tutta la regione e anche dalla Toscana. Questo ci ha fatto pensare che i tempi erano maturi per aprire un altro punto e raggiungere un bacino di utenza più ampio. Abbiamo quindi deciso di sfruttare quello strano momento di pausa forzata a nostro vantaggio, certi che un nuovo investimento avrebbe dato i suoi frutti. Al momento i fatti ci hanno dato ragione, poi chissà!

Non solo pizza, ma anche hamburger. Quanto è importante la selezione della farina in base al prodotto offerto?

La selezione delle farine è di notevole importanza in quanto rappresenta la colonna portante dell’impasto e degli aromi che esso sprigionerà. Le farine determinano sostanzialmente la qualità di un impasto e di conseguenza la qualità di un dato prodotto. Oggi è per me un valore aggiunto poter selezionare le farine focalizzandomi sulle caratteristiche biologiche e fermentative, avendo anche la possibilità di conoscere in maniera dettagliata e trasparente la filiera tecnologico-produttiva.

Guardando il vostro menu spiccano abbinamenti ricercati e mai banali. Quanto è importante la selezione delle materie prime per il vostro lavoro?

La ricerca delle materie prime rappresenta la nostra identità e il messaggio che vogliamo comunicare. Noi siamo fortunati perché l’Italia gode di un microclima particolare che consente la nascita di prodotti enogastronomici di notevole qualità. Usiamo prodotti a marchio, DOP, IGP e nelle nostre pizze cerchiamo di creare abbinamenti in grado di esaltare i singoli ingredienti. Inoltre cerchiamo di prediligere prodotti a km0, biologici e di presidio “Slow Food”. Questo ci permette anche di promuovere un’economia sostenibile che eviti impatti ambientali inutili e tuteli la salute dei nostri clienti.

Quali prospettive avete nel futuro?

Il nostro prossimo passo è cominciare una graduale e mirata comunicazione sul concetto di “ritorno all’essenziale”. La nostra idea di pizza pone al centro le materie prime, tanto per l’impasto quanto per il topping. L’obiettivo è quello di fidelizzare ulteriormente i nostri clienti creando dei consumatori consapevoli, in grado di capire lo studio, la passione e la dedizione che c’è dietro ad ogni singolo prodotto selezionato.

Andrea Segatori – CENTO PASSI :

Piazzale Giacomo Matteotti, 20 06063 Magione PG

Via Giuseppe Ermini, 06081 Santa Maria degli Angeli PG

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