Pizza Napoletana da Sponge

Ingredienti

SPONGE

Farina tipo “1” Pura 1000 g 80%
Acqua 550 g 55%
Lievito fresco 10 g 1%

RINFRESCO DOPO 18 ORE A 4°

Sponge 1550 g
Acqua 150 g 15%
Sale 25 g 2,5%
Lievito fresco 5 g 0,5%

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Procedimento

PER LO SPONGE:
Impastare la farina con il lievito e l’acqua per circa 5 minuti in prima marcia, avendo cura di far assorbire tutta la farina.
Mettere l’impasto ottenuto in un contenitore oleato, coprire bene e mettere in frigorifero a +4°C per circa 18 ore.

RINFRESCO:
Mettere in impastatrice il pre-impasto, il lievito e parte dell’acqua e iniziare ad impastare.

Consigli

Una volta che il glutine si è formato correttamente inserire il sale e il resto dell’acqua aiutandosi con la seconda velocità per agevolare un corretto impastamento.
Temperatura consigliata per la chiusura dell’impasto circa 24°C.
Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti e poi procedere allo staglio e alla formatura leggera delle porzioni (250-270g circa).
Posizionare le porzioni sulla cassetta e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in forno caldo a 380° dopo aver farcito a piacere.

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