Pinsa/Teglia e Pizza alla pala

Ingredienti

BIGA

Farina tipo “0” Audace (per la biga) 800 g 80%
Acqua 360 g 45%
Lievito compresso 8 g 1%
Lasciare fermentare la biga per 22 ore a 20°C

IMPASTO

Biga 1160 g
Farina Integrale Fina 200 g 20%
Acqua 440 g (80% tot.)
Sale 25 g 2,5%
Olio Extravergine d’Oliva 30 g 3%
Malto 8 g 0,8%
Lievito compresso 5 g 0,5%

Procedimento

Mettere in macchina la biga, la farina per il rinfresco, il sale, il lievito e il malto e cominciare ad impastare usando l’80% circa dell’acqua prevista nella ricetta.
Una volta che si è formata una maglia compatta ed elastica aggiungere il resto dell’acqua in seconda velocità per agevolare l’assorbimento.
Chiudere l’impasto inserendo l’olio come ingrediente finale e finire di impastare.
Temperatura di uscita consigliata 27°C
Far puntare in un contenitore precedentemente oleato fino a quasi il raddoppio del volume.
Porzionare e formare non troppo stretto.
Far lievitare le porzioni fino al raddoppio abbondante del volume iniziale, quindi procedere con la stesura e la successiva cottura.

PER TEGLIA
Forno caldo a 280° avendo cura di settare le impostazioni del forno con più calore sotto (80%) e meno calore sopra (20%), questo almeno per la prima cottura.
Invertire poi i valori per ultimare la cottura dopo la farcitura delle basi.

PER PALA E PINSA
Forno caldo a 280° avendo cura di settare le impostazioni del forno con più calore sopra (80%) e meno calore sotto (20%), quindi precuocere e con gli stessi parametri ultimare la cottura con le farciture.

Consigli

Per la “pinsa” e preferibile stendere utilizzando farina di riso termo trattato per ottenere una maggior crocantezza della crosta.

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