Panettone Classico

Ingredienti

PRIMO IMPASTO

Farina Audace/Massima 2000 g
Acqua 930 g 46,5%
Zucchero 550 g 27,5%
Burro 1200 g 60%
Sale 3,2 g 0,16%
Lievito Madre SOLIDO 550 g 27,5%
Tuorlo Pastorizzato 550 g 27,5%

SECONDO IMPASTO

Farina Audace/Massima 1400 g
Zucchero 480 g 14%
Tuorlo 580 g 17%
Emulsione 400 g 11,7%
Burro 300 g 8,8%
Sale 43,2 g 1,2%
Uvetta candita 960 g 28%
Scorsa arancio candita 480 g 14%
Malto 24 g 0,7%
Acqua qb
Le % sono sul peso totale della farina

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Procedimento

PRIMO IMPASTO
Mettere in macchina farina e acqua e far girare qualche minuto. Aggiungere il lievito madre e far incordare bene.
Aggiungere lo zucchero in più volte facendo incorporare bene prima di aggiungerne dell’altro.
Aggiungere il sale e il tourlo in più riprese.
Aggiungere il burro e chiudere l’impasto alla temperatura di circa 28°.
Metterlo a lievitare per circa 12-15 ore a 28°C con 70% umidità.

SECONDO IMPASTO
Mettere in macchina il primo impasto e la farina e far girare per circa 15 minuti. È importante che il primo impasto sia stato lasciato a temperatura ambiente qualche minuto per farlo raffreddare.
Una volta incordato aggiungere lo zucchero in più riprese.
Aggiungere l’emulsione.
Aggiungere il sale e il tourlo.
Aggiungere il burro e completare l’impasto.
Aggiungere la frutta.
Lasciar puntare un’ora a 28°C.
Spezzare a seconda del peso desiderato e pirlare nei pirottini.
Mettere a lievitare per 5-6 ore a 30° con 70% umidità.
Cuocere a 170° per circa 55 minuti per il kg, 45 minuti per il 750g.

Consigli

Far incordare bene l’impasto dopo aver aggiunto un ingrediente e prima di inserirne un altro.

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