Impastare la biga (circa 4 minuti in prima velocità ) e lasciarla fermentare in cella per 21 ore a 18°.
Per la biga utilizzare la farina tipo 0 Audace.
Impastare la biga con il resto degli ingredienti e chiudere l’impasto a 27°.
Lasciarlo puntare in mastello fino al raddoppio.
Stagliare e adagiare le porzioni delicatamente sul telaio e infornare direttamente.
Cottura in forno a 240° con vapore, dopo 20 minuti scendere a 220° e ultimare la cottura con valvola aperta.
