Pane Ciabatta con 80% Biga

Ingredienti

Farina (80% Audace + 20% Integrale) 1000 g
Acqua 800 g 80%
Sale 20 g 2%
Levito fresco (solo in biga) 10 g 1%
Malto 10 g 1%

 

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Procedimento

Impastare la biga (circa 4 minuti in prima velocità) e lasciarla fermentare in cella per 21 ore a 18°.
Per la biga utilizzare la farina tipo 0 Audace.
Impastare la biga con il resto degli ingredienti e chiudere l’impasto a 27°.
Lasciarlo puntare in mastello fino al raddoppio.
Stagliare e adagiare le porzioni delicatamente sul telaio e infornare direttamente.
Cottura in forno a 240° con vapore, dopo 20 minuti scendere a 220° e ultimare la cottura con valvola aperta.

Consigli

Cottura totale 35 min.

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