Mettere in macchina la farina, il sale, il lievito e l’80% dell’acqua prevista nella ricetta.
Impastare per circa 5 minuti poi aggiungere il licoli.
Lasciare incordare bene e aggiungere il resto dell’acqua poco alla volta.
Terminare l’impasto chiudendo alla temperatura consigliata di 27°C
Lasciare puntare per circa 60 minuti in cella a 28°C con 70% di umidità .
Spezzare del peso desiderato e formare senza chiudere troppo stretto.
Mettere le porzioni a lievitare per circa 30 minuti, spolverare con farina, incidere e infornare.
Temperatura di cottura 240° con vapore a scendere, ultimando la cottura a 200°C con valvola aperta per gli ultimi 10 minuti.
Per un licoli in forza consiglio di rinfrescarlo il giorno prima della produzione con le seguenti proporzioni 1:2:2, vale a dire una parte di lievito, due di farina e due di acqua.
Lasciarlo spuntare e poi riporlo in frigo.
Il giorno dopo dovrebbe aver raddoppiato e può essere utilizzato senza ulteriore rinfresco anche da freddo.
