Pane Casareccio / Sciapo OIRZ

Ingredienti

Farina Mite OIRZ 5000 g
Licoli 2500 g 50%
Sale 32 g 0,5%
Lievito compresso 50 g 1%
Acqua 2625 g 62%
Malto 15 g 0,3%

Procedimento

Mettere in macchina la farina, il sale, il lievito e l’80% dell’acqua prevista nella ricetta.
Impastare per circa 5 minuti poi aggiungere il licoli.
Lasciare incordare bene e aggiungere il resto dell’acqua poco alla volta.
Terminare l’impasto chiudendo alla temperatura consigliata di 27°C

Lasciare puntare per circa 60 minuti in cella a 28°C con 70% di umidità.
Spezzare del peso desiderato e formare senza chiudere troppo stretto.
Mettere le porzioni a lievitare per circa 30 minuti, spolverare con farina, incidere e infornare.
Temperatura di cottura 240° con vapore a scendere, ultimando la cottura a 200°C con valvola aperta per gli ultimi 10 minuti.

Consigli

Per un licoli in forza consiglio di rinfrescarlo il giorno prima della produzione con le seguenti proporzioni 1:2:2, vale a dire una parte di lievito, due di farina e due di acqua.
Lasciarlo spuntare e poi riporlo in frigo.
Il giorno dopo dovrebbe aver raddoppiato e può essere utilizzato senza ulteriore rinfresco anche da freddo.

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