L’importanza dei canali delivery per le attività ristorative

Il cambiamento è la misura del tempo e incarna una direttrice naturale di evoluzione. In questi ultimi anni siamo stati protagonisti di una trasformazione molto radicale e veloce che ha rivoluzionato il mercato della ristorazione. La pandemia ha stravolto la nostra quotidianità e le nostre abitudini. Ha dettato nuove regole e in particolare ha aperto uno spazio alla ricerca di soluzioni innovative.

La ricerca di strategie alternative espressione dell’elasticità e dell’adattabilità dell’essere umano ha condotto il mercato della ristorazione alla scoperta sempre più pervasiva del Food Delivery, un business ovviamente cresciuto a dismisura negli ultimi due anni. Secondo un recente studio condotto da Coldiretti il fatturato di questo nuovo mercato, in Italia, ha toccato infatti il valore record di 1,5 miliardi nel 2021.

L’impossibilità di raggiungere i ristoranti a causa di contagi o assenza di green pass ha provocato uno sbalzo della domanda, facendo crescere e scoprire agli italiani una nuova modalità di consumo. Se prima della pandemia i cibi ordinati erano principalmente pizza, hamburger e sushi, dopo il Covid-19 un numero sempre maggiore di persone ha iniziato ad ordinare interi pranzi e cene, apprezzando la comodità dello stare in casa senza rinunciare alla qualità e atmosfera del ristorante.

In fase di pandemia quindi il delivery è stato una scialuppa di salvataggio per molte attività. Non solo ha permesso loro di restare aperte, ma soprattutto ha concesso ai più l’opportunità preziosa di restare in contatto con il cliente finale, in tempi di cesura e allontanamento. Oggi viene spontaneo chiedersi cosa resterà del delivery con la ripresa, tanto attesa, dell’attività ristorativa.

Cosa mantenere di questa esperienza? Come si evolverà?

Alcuni trend sembrano affiorare e tracciare un primo quadro d’azione: il delivery rappresenterà ancora per il mondo del food un accesso privilegiato alla specializzazione. Da servizio surrogato il delivery diverrà un servizio specializzato comprensivo della creazione di concept e strutture pensate appositamente per asporto e consegna. In tal senso è significativa l’esperienza delle dark kitchen ad oggi in crescita. Si tratta di cucine centralizzate, “chiuse” in cui non si recano i clienti, ma dove vengono prodotti i piatti che poi vengono consegnati con le consegne a domicilio. Accanto a questa esperienza “estrema” che depenna tutto il momento sociale e rituale del ristorante per concentrarsi sul prodotto, emerge un’altra tendenza connessa alla specializzazione dell’esperienza di delivery, ovvero la propensione ad abbandonare le piattaforme di delivery per focalizzarsi sulla consegna in proprio e sull’individuazione di modelli di business personalizzati che assecondino questa necessità. Il delivery si organizzerà intorno alla filiera corta, locale e con ingredienti “poveri”.

Il delivery del futuro accorcia la sua filiera non solo nella relazione col consumatore, ma anche nell’attività di approvvigionamento del ristorante stesso. Nascono strutture di intermediazione che collegano direttamente i ristoranti ai produttori locali. Le contingenze logistiche danno l’opportunità di apprezzare sempre di più la cucina di territorio. Questa scelta si trascina dietro la capacità di recuperare ingredienti sottovalutati o altamente specifici. Questo consente non solo una migliore gestione del food cost, ma anche soprattutto una differenziazione del menù.

Delivery espressione di sostenibilità e tecnologia

La sostenibilità ambientale sempre più centrale nell’agenda dei consumatori troverà un riscontro nella rinnovata sensibilità anche alla sostenibilità economica della ristorazione. Gli chef richiedendo prodotti tracciati danno nuovo margine alla creatività e all’innovazione per utilizzare gli ingredienti nella loro interezza. Al tempo stesso questo si ripercuote sulla gestione degli ordini e dei magazzini, rispetto al passato aumenta la frequenza e si riducono i quantitativi, con l’ausilio della tecnologia è oggi possibile vigilare in modo accorto sulla shelf life del prodotto limitando gli sprechi anche del 30%.

Possiamo affermare alla luce di questi macro-trend che il futuro prossimo del delivery sarà di crescita e cambiamento e nello specifico di ricerca di un proprio canale espressivo, svincolato dalle emergenze del momento, sempre più orientato alla definizione di una propria personale azione di approccio al mercato.

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