Il panificatore ieri, oggi e domani

Parola a Paolo Spadaro: Responsabile tecnico delle nostre farine e del Fagioli LAB di Magione

Tutto è iniziato in una piccola panetteria nel 1988

dove ha lavorato come fornaio per più di 10 anni. La sua passione non ha avuto limiti e il suo approdo alla pizzeria è stato quasi naturale, in continuità con la voglia di accrescere le sue conoscenze. Questo lo ha portato a seguire corsi e studiare, un percorso che lo ha fatto diventare istruttore per una delle scuole di pizza più famose d’Italia. Dal 2012 ha iniziato a collaborare con il gruppo molitorio Agugiaro & Figna come consulente tecnico negli Stati Uniti, Canada e Centro-Sud America, e da dicembre 2014 anche nel resto del mondo per poi, nel 2016, diventare il tecnico di riferimento per il mercato estero.

La panificazione nel passato

La storia dell’uomo e quella del pane camminano a braccetto sin dagli albori. Già nel 12.000 A.C. gli uomini si confrontavano con l’arte della panificazione. Le testimonianze storiche parlano di un impasto realizzato in Giordania ottenuto macinando fra due pietre una miscela di cereali ed acqua poi successivamente cotta su una pietra rovente. È corretto dire che i primi veri panettieri sono stati gli egizi, seguiti dai greci molto abili nella preparazione di pane e focacce anche aromatizzate con pepe ed erbe e arricchite dall’aggiunta di vino e miele. Guardando ad un orizzonte più contemporaneo è possibile individuare negli anni ‘70 una delle fasi più significative per lo sviluppo e l’evoluzione dell’arte bianca.

Il dopoguerra

ha segnato – in tutti i settori – un periodo tanto complicato quanto redditizio. Un mercato in forte ascesa dopo i danni provocati da uno dei momenti più bui della storia moderna. Se nell’immediato dopoguerra l’obiettivo era quello di portarsi a casa il pane da mangiare, già negli anni ’60 si iniziano a vedere i primi supermercati. È in questo periodo che il panettiere ha iniziato a “mettere il naso” nella grande distribuzione, sentendo fin da subito profumi di opportunità ed espansione. Molti panifici, quindi, iniziarono a fare grandi investimenti per poter stare su questo mercato, vendendo molto pane c’era più guadagno.

A cosa ci ha portato questo cambiamento?

Sicuramente a una minore qualità del pane, che da prodotto artigianale ha iniziato a diventare industriale. Le massicce richieste e le tempistiche ristrette della GDO hanno cambiato caratteristiche e sapori, lasciando spazio alla quantità e ai maggiori profitti. Il fornaio è quindi diventato imprenditore, sempre alla ricerca di materie prime meno costose e di prodotti enzimatici – fino ai primi anni 2000 poco rispettosi della salute e del benessere delle persone – che potessero migliorare il prodotto. Tutto ciò ha portato a un degrado qualitativo del prodotto pane.

Gli anni 2000

incarnano un ulteriore punto di snodo. Si torna, anche sulla scia di un generale attenzione rivolta al cibo e ai processi di produzione, a valorizzare il pane di qualità, con un impennata progressiva nel consumo di pane fresco e artigianale. Un atteggiamento che permette di riscoprire le oltre 300 varietà di pane presenti in tutt’Italia e di esplorare nuove tecniche e ingredienti dando nuovo impulso a questa arte.

Quello che si deve fare oggi è adottare una mentalità diversa, non puntare sulla quantità, ma tornare alla qualità per riscoprire il gusto, il profumo e il sapore ormai perduto. Ampliare la gamma di prodotti, lievitazioni naturali, farine di qualità e dare il giusto tempo all’impasto per la fermentazione sono solo alcuni dei suggerimenti per poter vendere un pane di qualità ad un prezzo più alto. Aggiungo che – se ieri il panificio era il luogo dove i clienti entravano e compravano il pane – oggi questo format può essere rivisto cercando di allungare l’esperienza del cliente all’interno del Punto Vendita.

Un luogo di aggregazione sociale per lavorare, studiare e conoscere persone. Un luogo dove poter vivere il pane e i prodotti complementari durante tutto l’arco della giornata. Sono contento di vedere che in Italia ci sono panificatori che fanno tante belle cose. Lo dico con stima perché stanno provando a cambiare la mentalità delle persone, tante delle quali troppo radicate al passato. I giovani di oggi oltre che sul banco investono molto anche sul locale, che diventa un luogo di accoglienza e convivialità, un concetto abbastanza distante per la maggior parte degli italiani.

Le prospettive per il futuro

Il panificatore di domani sarà sempre di più un bravo imprenditore capace di coniugare la qualità con la sapiente gestione dei costi e della comunicazione. Gestire i costi non vuol dire sempre e solo risparmiare sulle materie prime – che alla lunga può portare a una perdita – ma deve saper fare impresa. Allo stesso modo deve fare prodotti di qualità e soprattutto deve saperli raccontare con una comunicazione semplice, lineare e che faccia capire al cliente la dedizione, la passione e il lavoro che c’è dietro al prodotto offerto. Un panificatore attento a tutti quelli che sono i touch Point con la propria attività e il proprio prodotto, sia fisici che digitali.

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