Inserire in macchina la farina, il sale, il lievito, il malto e circa l’80% dell’acqua. Impastare bene fino a far formare bene l’impasto, quindi azionare la seconda marcia e cominciare a inserire il resto dell’acqua rimanente. Chiudere poi l’impasto aggiungendo l’olio come ultimo ingrediente. Temperatura di chiusura impasto consigliata 27°. Lasciate puntare l’impasto in mastello fino ad un aumento del volume pari ad un terzo, spezzare poi le porzioni del peso di 1500g. Far lievitare le porzioni fino al raddoppio e poi stenderle sulle teglie ben oleate. Far lievitare in teglia fino a che la pasta superi leggermente il livello delle sponde della teglia. Infornare a 270° in forno statico, cielo 10 platea 90, per circa 7 minuti (precottura), poi abbattere e stoccare in congelatore per utilizzare poi all’occorrenza. Per il rigenero portare le basi a temperatura ambiente e riscaldare in forno caldo a 270°, platea 10 cielo 60, per circa 5 minuti. Farcire a piacere.
Per questa ricetta è possibile utilizzare sia la Versatile da agricoltura convenzionale, che quella da filiera O.I.R.Z. , la tipo 00 Prima e la Tipo1 Pura da grano Bologna. Per la Pura modificare la percentuale di acqua salendo al 68%.
