Croissant

Ingredienti

Farina Vera (Tipo 1) 1000 g
Acqua 530 g 53%
Zucchero 100 g 10%
Burro 100 g 10%
Sale 20 g 2%
Lievito Fresco 40 g 4%
Malto 10 g 1%
Burro per laminazione 450 g 25% impasto
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Procedimento

Riposo del pastello 14/16 ore a 4°C.
Incasso del burro e riposo di 10’ in frigo a 4°C.
Piega a 4 e successivo riposo 30’ in frigo.
Piega a 3 e successivo riposo 30’ in frigo.
Laminazione, taglio e formatura del croissant.
Lievitazione 3 ore a 25°C con 60% umidità.
Spennelare con uovo.
Cottura 170° rotor per 28’.

Consigli

Se si usa forno statico 180° per 28 minuti.

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