Riposo del pastello 14/16 ore a 4°C.
Incasso del burro e riposo di 10’ in frigo a 4°C.
Piega a 4 e successivo riposo 30’ in frigo.
Piega a 3 e successivo riposo 30’ in frigo.
Laminazione, taglio e formatura del croissant.
Lievitazione 3 ore a 25°C con 60% umidità .
Spennelare con uovo.
Cottura 170° rotor per 28’.