Croissant con Ampia/Versatile

Ingredienti

Farina Ampia/Versatile 1000 g
Acqua 520 g 52%
Zucchero 100 g 10%
Burro 100 g 10%
Sale 20 g 2%
Lievito Fresco 40 g 4%
Malto 10 g 1%
K2 5g 0,5%

Procedimento

Riposo del pastello 14/16 ore a 4°C.
Incasso del burro e riposo di 10’ in frigo a 4°C.
Piega a 3 e successivo riposo 30’ in frigo.
Piega a 4 e successivo riposo 30’ in frigo.
Laminazione, taglio e formatura del croissant.
Lievitazione 3 ore a 25°C con 60% umidità.
Spennelare con uovo.
Cottura 170° rotor per 25’ .

Consigli

Se si usa forno statico 180° per 25 minuti

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