Baguette con Li.co.li.

Ingredienti

Farina Tipo “1” Pura 3000 g
Licoli 450 g 15%
Sale 54 g 1,8%
Acqua 1950 g 60%
Malto 15 g 0,5%
Lievito fresco 25 g 0,8%

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Procedimento

Impastare bene tutti gli ingredienti e chiudere l’impasto a 26°.
Lasciarlo riposare 20 minuti a temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero a +4°C.
Dopo un riposo in frigo di 12/24 ore porzionare l’impasto del peso desiderato, tra 280 e 350g. Preformare le baguette e lasciare riposare per circa 20/30 minuti.
Formatura non troppo stretta e lievitazione in cella a 28° con 70% umidità per circa 40/60 minuti.
Prima di infornare le baguette fargli fare 2 ore di frigo a 4° per permettere la formatura di una leggere crosticina, che aiuterà a prolungare la schelf-life della baguette.
Cuocere a 240° con vapore (pezzatura da 350g 25’ + 5’ a valvola aperta).

Consigli

E’ consigliabile far fare 20 minuti di autolisi alla farina prima di procedere con l’impastamento.

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